COME NASCE

IL CIOCCOLATO LIM?

Il nostro cioccolato è semplice negli ingredienti ma complesso negli aromi e nei profumi
Questo risultato lo otteniamo grazie alle materie prime di qualità e all'attenzione con cui effettuiamo ogni singola azione nel lungo e lento processo di trasformazione
Abbiamo provato e testato più di 30 fave differenti, contattando direttamente i produttori in Sud America, Africa, Indonesia, Asia. Scegliere le fave migliori significa ottenere un cioccolato unico e pregiato. Scegliere produttori seri ed affidabili significa garantire un prodotto eccellente e sicuro a tutti i nostri clienti, creando una filiera che crea valore e rispetta ogni attore protagonista, dal produttore di cacao al consumatore finale del nostro cioccolato

cioccolato = cacao + zucchero di canna

Le cabosse di cacao, ovvero i frutti della pianta che contengono le fave, vengono raccolte a mano dai produttori di cacao durante il periodo della raccolta, generalmente due volte l'anno. Appena raccolte, vengono aperte manualmente e vengono raccolte le fave, avvolte in una mucillagine bianca, ricca di nutrienti.
Le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni, generalmente in box di legno. In seguito, vengono essiccate al sole, adagiate su foglie di banano o su grandi piani di legno. L'intero processo, in media,
dura dai 5 ai 10 giorni.
Vengono poi stoccate in sacchi di liuta, generalmente da 60kg ciascuno, pronti per essere spediti ai clienti cioccolatieri
SELEZIONE
Una volta ricevute le fave, le selezioniamo attentamente per rimuovere eventuali impurità, fave rotte, non correttamente essiccate, ecc..
TOSTATURA
Uno dei momenti più importanti dell'intero processo, perché grazie alla tostatura l'artigiano cioccolatiere fa si che le fave sviluppino il profilo aromatico ricercato, eliminando le note acide e facendo emergere le caratteristiche del cioccolato
CRACKING & WINNOWING
In inglese i due termini indicano le fasi di rottura delle fave, manuale nel nostro caso. Le fave vengono sbriciolate ed il cacao viene privato della pelle
RAFFINAZIONE
Questo è il momento in cui il cacao si trasforma in cioccolato! Le fave vengono macinate a pietra per molte ore, affinché possano unirsi in modo perfetto con lo zucchero di canna, dando origine ad un cioccolato vellutato al palato, ricco di aromi e profumi. Il nostro cioccolato non è concato, ma semplicemente raffinato per più di 24h consecutive ad una temperatura compresa tra 50° e 60°C, ottenuta per semplice frizione delle ruote a pietra dei mulini
RESTING
Il cioccolato viene fatto riposare per circa 30 giorni a temperatura controllata: si dice riposare, ma per noi questa è la vera fase della "maturazione". Infatti è qui che il cioccolato prende corpo e sviluppa il profilo migliore, raggiungendo la sua massima espressione
TEMPERAGGIO E MODELLAGGIO
La fase di temporeggio, rigorosamente manuale, è indispensabile per far si che il burro di cacao contenuto nel cioccolato raggiunga il 5° stadio, ovvero la forma di cristallizzazione più stabile, responsabile della lucentezza, della miglior scioglievolezza e dello "snap", il famoso rumore che un buon cioccolato dovrebbe fare quando viene rotto. Il cioccolato viene quindi colato negli stampi e fatto raffreddare per poi essere confezionato

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