Apprezzato in tutto il mondo, il cioccolato ha una storia e una complessità che molti non conoscono fino a quando non approfondiscono la sua origine: la fava di cacao. Questo piccolo seme, nascosto all’interno dei frutti del cacao, rappresenta la base di ogni cioccolatino, tavoletta o bevanda che abbiamo gustato.

Ma non tutte le fave di cacao sono uguali. Esistono diverse varietà, ciascuna con le proprie caratteristiche uniche di sapore, coltivazione e provenienza. In questa guida, esploreremo le principali varietà di cacao, svelando i segreti di ciò che rende ogni tipo di fava così speciale nella produzione di cioccolato artigianale.

Provenienza delle fave di cacao

La pianta del cacao (Theobroma cacao) è nativa delle regioni tropicali dell’America centrale e del Sud, ma con la crescente domanda di cioccolato nel corso dei secoli, la sua coltivazione si è diffusa in diverse parti del mondo.

America Centrale e del Sud

L’habitat originario: la maggior parte delle varietà di cacao ha le sue radici in queste regioni. Qui, il cacao è stato coltivato e consumato da antiche civiltà come i Maya e gli Aztechi.
Tipi di fave: le famose varietà Criollo e Forastero sono originarie di quest’area, ma quest’ultima è diventata dominante a causa della sua resistenza alle malattie e dell’alto rendimento.
Caratteristiche di sapore: le fave di queste regioni tendono ad avere note fruttate e acidule, con una leggera astringenza e una complessità profonda.

Variazioni globali nella coltivazione del cacao

Con la crescente popolarità del cacao nel corso dei secoli, la coltivazione si è estesa oltre le regioni originarie dell’America Centrale e del Sud. Questa globalizzazione ha portato alla nascita di nuove sottovarietà e ha permesso a diverse culture di mettere il proprio marchio sul profilo di sapore del cacao.

Africa Occidentale

L’Africa occidentale, in particolare la Costa d’Avorio e il Ghana, oggi rappresenta oltre il 60% della produzione mondiale di cacao. La maggior parte del cacao qui è della varietà Forastero, nota per il suo sapore robusto. La coltivazione in queste regioni è diventata una componente cruciale dell’economia nazionale.

Asia e Oceania

Paesi come Indonesia, Filippine e Papua Nuova Guinea hanno iniziato a coltivare cacao nella seconda metà del XX secolo. Sebbene la produzione sia inferiore rispetto all’Africa occidentale, questi paesi stanno emergendo per la loro capacità di produrre varietà uniche di cacao con sfumature di sapore distintive, come note speziate o fruttate.

Le sfide della coltivazione

Coltivare cacao in nuove regioni non è esente da sfide. La pianta richiede condizioni climatiche specifiche, una certa altitudine e protezione da malattie e parassiti. Inoltre, la sostenibilità è una preoccupazione crescente, con l’industria che si sta muovendo verso pratiche di coltivazione più etiche e sostenibili per proteggere sia l’ambiente che i coltivatori.

Con una varietà di regioni di coltivazione e profili di sapore, il cacao continua a offrire un’esperienza gustativa in continua evoluzione, arricchendo la complessità del cioccolato artigianale che amiamo.

Le varietà di cacao e la loro trasformazione in cioccolato

Il viaggio delle fave di cacao dalla pianta alla tavoletta di cioccolato è una sinfonia di scienza, arte e passione. Ogni varietà di cacao offre qualcosa di unico in questo processo, creando cioccolati con caratteristiche distintive che sono il risultato di secoli di perfezionamento e innovazione.

Arte e mestiere del cioccolatiere

I cioccolatieri sono gli alchimisti di questo mondo. Utilizzando varietà specifiche di cacao, combinano abilmente ingredienti, tecniche e tradizioni per produrre cioccolato artigianale. Un cioccolatiere può scegliere una varietà Criollo per un cioccolato fondente ricco di sfumature, o un Forastero per una creazione più audace e intensa.

Le varietà di cacao non sono solo la base del cioccolato che consumiamo, ma rappresentano anche le storie, le tradizioni e la passione delle persone dietro ogni tavoletta. Ogni boccone di cioccolato che gustiamo è un viaggio attraverso le culture, la storia e l’arte della cioccolateria.